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Cerises
Gâteau de cerises (entremets).
- Faites une pâte avec deux œufs, le blanc et le jaune, 5
grammes de sel, un demi-verre d'eau tiède, 125 grammes de beurre
et de la farine en quantité suffisante ; la pâte ne doit
pas être trop ferme ; battez-la avec le rouleau, puis réduisez-la
en l'étendant à une épaisseur de 5 millimètres.
Beurrez une tourtière et garnissez-la d'une abaisse de cette
pâte, coupez ce qui dépasse le bord du plat. Otez les queues
et les noyaux de 1,200 grammes de cerises de bonne qualité. Placez
sur votre abaisse un petit pot à confiture renversé ;
rangez des cerises autour du pot et au-dessus, en forme de pyramide,
avec 250 grammes de sucre en poudre. Repétrissez l'excédant
de pâte que vous ayez enlevée autour du plat, pour en faire
une nouvelle abaisse, et couvrez-en la préparation, pressez les
bords que vous collez avec un peu d'eau et une pince à pâtisserie.
Dorez avec un peu de jaune d'oeuf réservé dans cette intention.
Mettez dans le four du fourneau économique ou au four une demi-heure
après avoir enfourné le pain. Trois quarts d'heure suffisent
à la cuisson de ce gâteau, qu'on peut faire aussi cuire
sur une chevrette, dans le coin de la cheminée. On entretient
dessous un feu doux, et on le couvre avec un four de campagne garni
de feu. On peut servir chaud ou laisser refroidir ; dans ce dernier
cas, on enlève le gâteau du plat sur lequel il a cuit et
on le sert sur un plat de porcelaine. Au moment de manger le gâteau,
on fend la croûte supérieure et on enlève le petit
pot à confiture, dans lequel s'est concentré tout le jus
excédant des cerises ; ce jus se répand dans le gâteau
et l'améliore sensiblement.
Si l'on ne prenait pas cette précaution, l'abondance du jus des
cerises pourrait faire briser la pâte pendant la cuisson , et
le jus s'écoulerait dans le plat ou même par-dessus ses
bords.
On peut faire un gâteau d'une espèce analogue avec des
prunes, des abricots, même avec des pommes ou des poires ; mais
alors le petit pot devient inutile : ces fruits n'ont pas assez de jus
pour que sa surabondance puisse faire crever la pâte. On peut
aussi le faire avec des groseilles à maquerau vertes ou à
moitié mûres ; l'acidité naturelle de ces dernières
exige une plus forte proportion de sucre.
Soupe aux cerises (entremets). - Prenez 1 kilogramme
de guignes noires dont vous ôtez les queues. Mettez 60 grammes
de beurre dans une casserole ; laissez-le fondre ; ajoutez-y les guignes
; tournez. Saupoudrez le tout de farine ; faites sauter ; ajoutez un
verre d'eau et 125 grammes de sucre ; laissez cuire.
Faites frire dans du beurre de petits morceaux de mie de pain ayant
la forme d'un dé ; lorsqu'ils sont bien frits, faites-les égoutter
; mettez-les ensuite dans un plat creux ; versez dessus les cerises,
servez très chaud et rapidement, afin que les croûtons
n'aient pas le temps de se détremper.
Cerises au beurre (entremets). - prenez
de belles cerises anglaises ou de Montmorency ; les bigarreaux sont
excellents ; coupez-leur la queue par la moitié ; faites griller
des tranches minces de pain, placez-les au fond d'un plat que vous aurez
beurré et qui puisse aller au feu ; rangez par-dessus les cerises
les unes à côté des autres, la queue en J'air, parsemez
dessus de petits morceaux de beurre, sucrez avec du sucre en poudre
; mettez dans le four du fourneau économique ou sur un feu doux
et couvrez avec le four de campagne garni de feu. Après une demi-heure
de cuisson, servez, sans changer de plat.
Crèmes
On peut faire prendre les crèmes dans un plat
creux. Les petits pots conviennent mieux pour un repas d'apparat.
Crème au chocolat (entremets).
- Coupez dans une casserole en très petits morceaux 200 grammes
de chocolat, et faites fondre sur le feu dans un peu d'eau, en remuant
; ajoutez un litre de lait, laissez cuire pendant dix minutes ; sucrez.
Retirez du feu, laissez refroidir à moitié. Délayez
huit jaunes d'oeufs avec ce chocolat au lait, passez le mélange
et remplissez-en de petits pots ou un plat creux ; faites prendre au
bain-marie ou dans le four du fourneau économique ; retirez lorsque
la crème est ferme ; laissez refroidir. On peut servir cette
crème liquide ; alors, au lieu de la faire cuire au bain-marie,
faites lier seulement sur le feu, en tournant rapidement sans laisser
bouillir ; puis on la verse dans les pots. Cette crème est la
plus coûteuse de toutes ; mais elle est une des meilleures. Les
proportions indiquées peuvent suffire pour dix personnes.
Crème à la vanille (entremets).
- Faites bouillir un litre de lait que vous parfumerez avec du sucre
vanillé en poudre ou en y mettant la moitié d'une gousse.
de vanille fendue en quatre. Retirez la vanille, puis sucrez le lait
; battez huit jaunes d'oeufs et un blanc, délayez-les avec le
lait, passez le tout. Ensuite faites prendre au bain-marie ou dans le
four du fourneau économique comme s'il s'agissait d'une crème
au chocolat. Si vous voulez la crème liquide, faites lier sur
le feu en tournant, niais sans laisser bouillir. Servez froid.
Crème au laurier-amandier (entremets).
- Au lieu de vanille, on peut faire bouillir dans le lait deux feuilles
de laurier-amandier. Il faut n'employer ce laurier qu'avec prudence
: à forte dose, c'est un poison.
Crème au caramel. - Faites du caramel
; lorsqu'il est d'une belle couleur, mouillez avec de l'eau bouillante
et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il se détache de la
casserole et forme une liqueur épaisse.' Arrivé à
ce point, retirez du feu et laissez refroidir. Faites bouillir un litre
de lait, sucrez-le largement, parce que le, caramel est un peu amer.
Battez huit jaunes d'oeufs et un blanc, délayez-les dans le lait,
ajoutez-y le caramel ; passez ; faites prendre au bain-marie ou dans
le fourneau économique. Servez froid. Si on mettait le caramel
tandis qu'il est encore chaud, le lait tournerait. Pour améliorer
encore cette crème, on peut, pendant qu'elle est à prendre,
battre les blancs d'oeufs en neige bien ferme, y ajouter deux cuillerées
de sucre en poudre fine, les bien mélanger en les battant doucement
avec les blancs d'oeufs, puis étendre cette préparation
sur la crème et la remettre au four. Les blancs d'oeufs montent,
se colorent, donnent à la crème la mine la plus appétissante
et ajoutent beaucoup à sa bonté.
Crème au thé (entremets). - Préparez
du thé très fort, et procédez comme pour préparer
une crème au caramel.
Crème au café noir (entremets).
- Même procédé que pour la précédente.
Crème au café cru. -
Faites bouillir dans un verre d'eau 30 grammes de café cru de
bonne qualité ; procédez comme pour les autres crèmes.
Mousses
Mousse au chocolat. - Prenez 125 grammes de chocolat,
coupez par petits morceaux, faites fondre et cuire dans très
peu d'eau, laissez refroidir. Prenez cinq blancs d'oeufs, battez-les
en neige très ferme, sucrez-les avec sucre râpé
; mêlez bien avec le chocolat et servez en montagne en alternant
biscuits à la cuiller -avec la mousse. Les jaunes d'oeufs peuvent
être employés à faire une crème prise.
On peut, au lieu de placer la mousse sur les biscuits, ce qui a l'inconvénient
de les recouvrir, l'arranger en montagne dans le plat ou le compotier,
couper les biscuits en deux par le travers ,de leur longueur, et les
ranger en couronne autour de la mousse.
Pour battre les oeufs en neige, et ensuite pour les mélanger
avec le chocolat, on se sert avec avantage d'un petit instrument appelé
batteuse américaine, qui se trouve maintenant chez presque tous
les quincailliers.
Mousse au caramel - On prépare cette mousse
comme celle au chocolat en mettant, à la place du chocolat, un
caramel qu'on mouille d'eau afin qu'étant refroidi, il ait à
peu près la même consistance que le chocolat.
Omelette au rhum (entremets et déjeuner).
- Battez les oeufs, comme l'omelette au naturel ; salez peu, ne mettez
pas de poivre, faites votre omelette ; avant de la plier sur le plat,
saupoudrez-la de sucre râpé, mettez un peu de rhum, dressez-la,
saupoudrez encore abondamment de sucre râpé, versez-y du
rhum pardessus, allumez de suite et servez.
Omelette soufflée (entremets). - Pour
six personnes, cassez six oeufs, séparez les blancs et battez-les
en neige très ferme. Battez bien les jaunes avec 125 grammes
de sucre en poudre ; ajoutez du zeste de citron râpé, une
pincée de sel. Faites fondre dans un plat, sur un feu doux, 60
grammes de beurre bien frais, et faites chauffer en même temps
un four de campagne ; il n'est pas nécessaire que le feu de dessous
soit vif. Mêlez exactement et rapidement les blancs et les jaunes
versez dans le beurre fondu et bien chaud sans être roux ; couvrez
avec le four de campagne, garni d'Uri bon feu ou dans le four du fourneau.
Cinq minutes suffisent pour la cuisson. On reconnaît que l'ornelette
soufflée est cuite à point lorsqu'en levant le four de
campagne on la trouve bien montée. Otez le four de campagne,
saupoudrez vivement de sucre ; servez en courant, car l'omelette tombe
vite.
Si la cuisine est éloignée de la salle à manger,
il faut faire l'omelette dans une chambre voisine. Il n'y a rien d'aussi
facile que de bien faire une omelette soufflée : il faut se hâter,
voilà tout. C'est un mets fort peu coûteux et cependant
recherché. On peut mêler une demi-cuillerée de fécule
de pommes de terre aux jaunes d'oeufs : elle soutient l'omelette.
Oeufs au lait (entremets et déjeuner). -
Cassez quatre oeufs, délayez avec 125 grammes de sucre en poudre
et 1 litre de lait passez - mettez dans un plat creux. Faites cuire
au bain-marie . recouvert du four de cam pagne garni de feu. Lorsque
le mélange est pris, saupoudrez la surface de sucre et passez-y
la pelle rouge. On fait parfaitement prendre dans le four du fourneau
économique.
On peut parfumer ce mets comme les crèmes ; alors le lait est
mêlé aux oeufs pendant qu'il est encore tiède.
On peut faire d'une manière analogue des oeufs à l'eau
; il faut alors y ajouter un peu de zeste de citron ou deux cuillerées
d'eau de fleurs d'oranger. On sert ce mets chaud ou froid.
En augmentant le nombre d'oeufs, tout en ne laissant que deux blancs,
il devient beaucoup plus délicat.
Oeufs au lait en forme (entremets et déjeuner).
- Battez en neige les blancs de six oeufs ; battez les jaunes avec 60
ou 80 grammes de sucre en poudre ; mêlez le tout. Ajoutez un verre
de bon lait que vous aurez d'abord fait bouillir ; mêlez de nouveau.
Préparez à l'avance du caramel, en mettant dans une petite
casserole 60 grammes de sucre et une cuillerée d'eau ; lorsqu'il
a pris une belle couleur, versez-le dans un moule de cuivre ou de fer-blanc
sans manche, et faites-le circuler tout autour du moule pour qu'il en
soit bien garni partout ; versez les oeufs dans ce moule ; faites cuire
au bain-marie. Lorsque la préparation est prise, mettez le moule
dans de l'eau froide, et quand la masse est refroidie, renversez doucement
sur un plat posé sur le moule même.
Oeufs à la neige (entremets et déjeuner).
- Mettez dans une casserole peu profonde un litre de lait vous ajouterez
un morceau de vanille ou d'écorce de citron ; sucrez-le fortement
; faites bouillir. Cassez six cents ; séparez les blancs, battez-les
en neige très ferme, et ajoutez-y deux bonnes cuillerées
de sucre en poudre ; mêlez. Prenez avec une cuiller un morceau
de cette neige, que vous placez sur le lait bouillant : en y introduisant
la cuiller, la neige s'en détache aussitôt. Procédez
de même jusqu'à ce que la surface du lait soit garnie de
gros flocons. Alors tournez le premier sens dessus dessous, pour qu'il
cuise également des deux côtés ; faites de même
successivement pour les autres. Ne laissez cuire qu'un instant : retirez
de la casserole, avec une écumoire, les oeufs en neige cuits,
et rangez-les dans un plat. Procédez ainsi pour toute la neige,
puis faites retomber dans la casserole le lait qui se trouve sous les
blancs d'oeufs cuits. Délayez alors les jaunes peu à peu
avec quelques cuillerées du môme lait, et versez le tout
dans la casserole ; tournez pour faire prendre sans laisser bouillir.
Lorsque le liquide est pris, enlevez le citron ou la vanille ; versez
avec adresse la crème sous les blancs d'oeufs ; ils se soulèvent
et surnagent. C'est un plat d'un aspect très agréable,
peu coûteux et excellent.
Gâteau de lait cuit à
la Marie-Aubrun (entremets). - Prenez deux litres de lait, ajoutez
de la vanille, mettez sur le feu, faites réduire à moitié,
sucrez convenablement. Laissez un peu refroidir, retirez la vanille,
séparez soigneusement les jaunes de huit oeufs, battez-les en
ajoutant le lait peu à peu. Enduisez bien partout un moule de
caramel d'un joli blond ; mettez-y la préparation, faites prendre
au bain-marie avec feu dessus. Lorsque le gâteau se détachera
comme de lui-même du moule, retirez du leu, laissez refroidir
et renversez sur un plat que vous posez sur le moule.
Gâteau à la neige (entremets). -
Battez huit blancs d'oeufs en neige très ferme, ajoutez-y 100
grammes de sucre râpé. Préparez à l'avance,
avec 100 grammes de sucre, un caramel d'une belle couleur. Enduisez
un moule avec ce caramel ; versez dedans les oeufs battus, et faites
cuire au bain-marie jusqu'à ce qu'en y enfonçant une paille
on la retire sèche. Faites avec les huit jaunes d'oeufs une crème
au caramel ; mais au lieu de la faire prendre en bain-marie, tournez-la
sur le feu jusqu'à ce qu'elle soit liée. Renversez le
gâteau sur un plat lorsqu'il est un peu refroidi ; frappez sur
le moule pour le faire détacher ; versez la sauce autour. Servez.
C'est un très joli plat.
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