Pommes et poires
Pommes cuites au four (déjeuner).
Faites très légèrement,
en ne coupant que la peau à des pommes de reinette de Canada,
une, incision annulaire par le milieu, entre la tête et
la queue de chaque pomme : rangez-les sur une tourtière
en ayant soin de les placer sur la queue, et mettez dans le four
du fourneau économique à chaleur un peu vive, ou
dans le four à moitié cuisson du pain ; surveillez
attentivement pour éviter qu'elles ne brûlent ; aussitôt
que la partie supérieure de la peau s'est soulevée
en forme de calotte et que la chair blanche qui apparaît
est cuite, retirez du four avec précaution et servez de
suite. C'est une des plus jolies manières de faire cuire
les pommes.
Charlotte de pommes
(entremets, et déjeuner). - Pelez des pommes qui
cuisent facilement ; enlevez les cœurs ; mettez-les dans
une casserole avec un peu d'eau, de la cannelle, et du sucre en
quantité telle, qu'elles soient sucrées convenablement.
Couvrez, laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient en marmelade,
ajoutez un morceau de beurre. Coupez la mie d'un pain rond en
tranches de 1 centimètre et demi d'épaisseur ; taillez
dans cette mie un rond de la grandeur du fond du moule que vous
devez employer, et coupez le reste en tranches de même hauteur
que le moule ; beurrez largement ce dernier ; garnissez-le partout
avec le rond et les tranches de mie de pain ; versez-y la marmelade
; recouvrez le tout de tranches de mie de pain enduites de beurre
- faites cuire comme le macaroni en timbale. Servez chaud en renversant
sur un plat. Au lieu de beurrer le moule, on peut faire tremper
la mie de pain dans du beurre fondu. On peut aussi tailler la
mie de pain du fond en triangles allongés, dont toutes
les pointes viennent se réunir au centre sans laisser entre
elles aucun intervalle. Enfin, si l'on veut rendre la charlotte
beaucoup plus délicate, on ajoute à la marmelade
de pommes 250 grammes de gelée de groseilles ou de marmelade
d'abricots.
Pommes meringuées
(entremets). - Faites une marmelade, comme pour préparer
une charlotte ; garnissez de tranches de mie de pain frites dans
du beurre le fond d'un plat qui puisse supporter l'action du feu
; placez la marmelade dessus en lui donnant une forme un peu conique.
Battez trois blancs d'œufs en neige ; ajoutez-y 65 grammes
de sucre râpé ; couvrez les pommes avec ces blancs
; saupoudrez de sucre. Mettez le plat sur de la cendre chaude
la porcelaine en supporte la chaleur sans se briser ; couvrez
avec le four de campagne préalablement chauffé et
garni de, feu. Lorsque les blancs sont montés et un peu
colorés, servez. On peut mettre aussi dans le four du fourneau.
Marmelade de pommes
au riz au lait. - Préparez d'une part une marmelade,
et de l'autre du riz au lait bien sucré dans lequel vous
faites bouillir un morceau d'écorce de citron. Mettez dans
un plat une couche de marmelade, puis une de riz, une seconde
de marmelade, une seconde de riz ; donnez au tout une forme un
peu conique ; recouvrez de blancs d'œufs sacrés et
battus en neige ; faites cuire comme les pommes meringuées.
C'est un mets très délicat.
On peut aussi faire cuire les pommes entières sur le plat
avec du beurre ; après les avoir pelées, vidées
et sucrées, les garnir de riz au lait, les saupoudrer de
sucre et leur faire passer quelques instants sous le four de campagne.
Pommes au beurre
(entremets). - Pelez les pommes entières ; videz-les
avec un vide-pommes, petit tuyau en fer-blanc, dont le bord est
arrondi pour ne pas blesser la main qu'on appuie dessus quand
on fait pénétrer l'instrument dans la pomme ; le
cœur de la pomme reste dans le tuyau. Coupez des tranches
de pain de la grandeur des pommes. Beurrez le fond d'une tourtière,
et placez-y les ronds de pain et les pommes par-dessus. Mettez
du beurre, auquel vous aurez ajouté du sucre en poudre,
dans le vide résultant de l'enlèvement du cœur
de la pomme ; saupoudrez le tout de sucre râpé :
mettez sur un feu doux et couvrez avec un couvercle garni de feu
; au bout de trois quarts d'heure environ les Pommes sont cuites.
On les sert dans la tourtière ou on les enlève avec
soin sur leur pain, qui se trouve rissolé, pour les placer
sur un autre plat. On détache avec quelques gouttes d'eau
bouillante ce qui peut-être resté au plat, et on
le verse sur les pommes. On met un peu de gelée de groseilles
au centre de chaque pomme et on sert.
Poires au beurre
(entremets). - Après les avoir pelées sans
les vider et en leur conservant leur queue on les range debout
dans la tourtière avec du sucre, du beurre et de l'eau.
on les fait cuire avec du feu dessus et dessous. Il faut beaucoup
plus de temps pour faire cuire des poires, même très
fondantes, que pour faire cuire des pommes. On détache
du fond du plat le jus qui pourrait s'y être attaché,
pour le verser sur les poires. On ne met pas de tranches de pain
sous les poires pendant la cuisson.
Le riz
En parfumant le riz
au lait avec, une tasse de bon café noir, on obtient un
plat très distingué et excellent ; mais il faut
le sucrer davantage. On peut aussi y ajouter du chocolat, ce qui
n'est pas moins bon.
Soufflé de
riz (entremets). - Faites cuire le riz comme pour
faire du riz au lait épais ; sucrez, salez légèrement,
laissez refroidir à moitié. Cassez trois œufs
; ajoutez les jaunes au riz, et les blancs battus en neige. Beurrez
un plat qui puisse supporter l'action du feu. Remplissez-le à
moitié avec le riz, mettez dans le four du fourneau économique
ou mettez dessous un feu doux, et couvrez avec le four de campagne
chaud et garni de feu. Lorsque le riz est bien monté, servez
rapidement aprés avoir saupoudré la surface de sucre
râpé.
Gâteau au riz (entremets). - Préparez
du riz au lait comme je viens de l'indiquer, bien sucré et
très épais, cinq cuillerées pour un litre de
lait, et mettez-y un morceau d'écorce de citron ou de la
vanille, et un peu de sel ; lorsqu'il est cuit, retirez l'écorce
de citron ; ajoutez lorsque la masse est un peu refroidie, quatre
œufs, moins deux des blancs ; mêlez le tout. Beurrez
avec soin le pourtour et le fond d'un moule, saupoudrez-Aie avec
de la mie de pain émiettée et passée. Versez
le riz dedans ; mettez dans le
four dû fourneau économique ou placez
le moule dans de la cendre rouge, et couvrez-le avec un four de
campagne chaud et garni de feu. La mie de pain doit gratiner et
former une croûte. Renversez avec précaution sur un
plat ; servez. Ce mets est également bon chaud ou froid.
- On peut parfumer la gâteau avec une tasse de café
noir très fort: Dans ce cas, il faut avoir soin de mettre
le café dans le riz pendant la cuisson et employer moins
de lait, parce qu'il faut que la pâte qu'il forme soit très
épaisse. On peut servir a-atour du gâteau de riz une.
sauce d'œufs à la neige ou du sirop de groseilles.
Entremets sucrés divers
Blanc-manger. - Mondez 500 grammes d'amandes douces
à l'eau bouillante ; ajoutez 10 ou 12 amandes amères
aussi mondées ; pilez-les dans un mortier, en les mouillant
peu à peu avec une demi-cuillerée de lait chaque fois
; lorsqu'elles sont réduites en une pâte très
fine, mettez-les dans une terrine et délayez-les avec un
litre de lait bouillant et sucré avec 350 grammes de sucre
; passez le lait d'amandes dans un torchon neuf ou mouillé
que vous tordez fortement ; faites fondre à l'avance 40 grammes
de colle de poisson dans de l'eau chaude, mêlez-la au lait
d'amandes ; versez le tout dans un moule et faites prendre en lieu
frais et mieux dans la glace. Pour faire sortir du moule la préparation
; plongez-le vivement dans l'eau bouillante et renversez doucement
sur un plat.
On peut préparer le blanc-manger par une autre recette
: faites, comme pour la recette précédente, une
émulsion d'amandes : mais, au lieu de mouiller les amandes
pilées avec du lait, faites bouillir un pied de veau dans
un litre d'eau pendant trois heures : le pot doit être constamment
maintenu plein, afin d'avoir un litre de bouillon, versez sur
les amandes pilées ; passez-le dans un torchon neuf et
mouillé ; sucrez ; parfumez avec de la vanille, de la fleur
d'oranger, ou du zeste de citron, pendant que le liquide est encore
tiède ; puis versez dans un moule et laissez refroidir-,
renversez ensuite sur un plat en plaçant autour une couronne
de biscuits. Si l'on entoure le moule de glace une demi-heure
avant de servir, le blanc-manger sera meilleur.
Pour faire un blanc-manger au rhum ou au kirsch, on ajoute deux
petits verres de l'une de ces liqueurs avant de verser dans le
moule.
Crème à
la bavaroise. - Prenez
Crème bien fraîche et un peu épaisse : 1/2 litre.
Colle de poisson en feuilles : 4 grammes.
Sucre en poudre très fin : 100
Coupez la colle de poisson en petites lanières très
étroites, mettez-la fondre dans un demi-verre d'eau au
bain-marié ; il faut au moins une heure. Retirez du feu,
laissez complètement refroidir, passez au tamis en ajoutant
à la crème ; battez le tout comme il est
dit pour la crème fouettée. Lorsque la crème
est bien montée, ajoutez le sucre ; dressez sur un compotier,
entourez de biscuits à la cuiller coupés par moitié.
On peut parfumer la crème avec deux cuillerées de
kirsch mises dans la crème avant de la fouetter, ou avec
de la vanille en poudre, où encore avec du chocolat réduit
en poudre fine qu'on ajouté lorsque la crème est
montée avant de la dresser. Cette crème ne peut
pas se faire par les temps chauds, ou bien il faut de la glace.
Clafouty (mets limousin). - Farine, 900 grammes sucre
râpé, 150 à 200 grammes ; sel, 5 grammes ; fruits
frais, 750 grammes ; jaunes d'œufs, 4 ; lait, 1/2 litre.
Mettez la farine dans un plat creux ; ajoutez-y les jaunes d'œufs
et le sel ; délayez. en versant le lait.
Si le clafouty est préparé avec des fruits à
noyau, tels que prunes , cerises, abricots, on enlève les
noyaux.
Versez la pâte dans une tourtière bien beurrée,
que vous placez sur un feu un peu vif. Lorsque le beurre paraît
fondu et que vous vous êtes assuré que le fond commence
à prendre en tâtant avec une cuiller, placez dans
la pâte qui est encore liquide les fruits préalablement
mêlés avec le sucre râpé, mettez dans
le four du fourneau économique, ou couvrez avec un four
de campagne bien chaud et garni de feu. D'abord le gâteau
monte ; puis il retombe. On le laisse cuire au moins pendant une
heure, en ayant soin qu'il ne brûle pas par-dessous. On
enlève le four de campagne au moment où la cuisson
est terminée. Le gâteau doit avoir pris alors une
belle couleur. On le retire du feu, on le laisse un peu refroidir,
et on le détache avec soin des parois de la tourtière
à l'aide d'un couteau ; puis on le renverse sur un plat,
pour servir froid.
On peut remplacer les fruits frais par 500 grammes de pruneaux
qu'on fait cuire à I'avance, ou par des raisins secs,.
ou même par des poires ou des pommes crues coupées
en tranches. On peut aussi augmenter la proportion de sucre, surtout
si l'on emploie des prunes de reine-chaude.
Gâteau de pruneaux
à la bouillie (entremets et déjeuner). Faites
une bouillie épaisse ; sucrez le lait avant d'y mettre
la farine ; laissez refroidir la bouillie et ajoutez-y
des jaunes d'œufs en mêlant bien. Faites cuire de bons
pruneaux, sucrez-les convenablement ; ôtez-en les noyaux.
Beurrez une tourtière, mettez une couche de bouillie, une
couche de pruneaux, une nouvelle couche de bouillie ; saupoudrez
de sucre, ; mettez dans le four du fourneau économique
ou couvrez avec le four de campagne bien garni de feu. Lorsque
le tout est bien pris et bien coloré, servez.
Lait cuit d'Ernée
(Mayenne). - Mettez 2 litres de bon lait bien frais, 100
grammes de sucre et un bouille-lait, dans une casserole de cuivre,
sur un bon feu, qu'il faut entretenir avec soin. Pendant l'ébullition,
remuez souvent, afin de prévenir la formation de la peau
à la surface du lait. Laissez-le réduire des deux
tiers environ. Le lait s'épaissit et prend une teinte analogue
à celle qui a reçu le nom de couleur saumon. Servez
froid, dans un compotier. En été, ce mets paraît
d'autant meilleur qu'il est servi plus froid.
Cet entremets, peu connu et excellent, est très peu coûteux
; c'est une bonne ressource, à la campagne surtout, où
le lait n'a que peu de valeur.
Poires au roux (déjeuner).
- Pelez des poires, coupez-les en quartiers, et mettez-les cuire
dans une casserole, avec de l'eau en quantité suffisante
pour qu'elles y baignent ; ajoutez un peu de sucre si les poires
ne sont pas d'une espèce naturellement sucrée. Lorsque
la cuisson est à demi opérée, faites dans
une casserole un roux avec une assez forte proportion de beurre
; mouillez avec le jus des poires, mettez le roux avec les poires,
laissez achever la cuisson. Il faut que la sauce soit bien liée
et pas trop claire. Faites griller de petites tranches de pain
minces ; rangez-les au fond d'un plat ; versez les poires dessus.
Servez. C'est un excellent mets.
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