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**Millet-Robinet, Maison rustique des dames, 1884**

Topinambours.

Ce tubercule, qui ne gèle jamais, offre en hiver quelques ressources pour la cuisine. Après l'avoir bien lavé, pour le débarrasser de la terre qui reste attachée aux aspérités dont il est couvert, on le pèle et on l'essuie. On peut l'employer dans les fricassées de poulet, dans les matelotes et dans plusieurs sauces, à la place des fonds d'artichaut, dont il rappelle la saveur.

Topinambours au gratin. - Après les avoir lavés, pelés et essuyés, on les coupe par tranches peu épaisses et on les met, avec du beurre, des fines herbes hachées, du sel, du poivre, dans un plat qui puisse supporter l'action du feu : on mouille avec du bouillon ou de l'eau, et on saupoudre le tout de chapelure. Il faut mettre dessus et dessous un feu modéré, et laisser cuire pendant une heure très doucement. On les sert dans le plat où ils ont cuit.
En laissant achever la cuisson à découvert, ils rissolent et sont meilleurs, on peut se dispenser d'y mettre des fines herbes.

Topinambours frits. - On les coupe en tranches épaisses et on les fait frire comme les pommes de terre ; on peut les passer dans la farine ou dans une pâte très claire, avant de les mettre dans la friture.

Topinambours dans la poêle. - Après les avoir pelés, on les coupe en tranches minces et on les met dans la poêle, avec du beurre, du sel, du poivre ; on les laisse cuire en les sautant jusqu'à ce qu'ils rissolent.

Topinambours sous la cendre. - Les topinambours cuits sous la cendre et mangés avec du beurre ont un goût très agréable. On peut aussi les faire cuire à l'eau bouillante et salée, les laisser refroidir et les manger à l'huile et au vinaigre, ou encore les manger crus en salade, après les avoir coupés en tranches minces.