Millet-Robinet, Maison rustique des dames, 1884

Truffes.

Truffes au vin (entremets) . - Après avoir lavé et brossé les truffes, on les met dans un court-bouillon composé de trois quarts de bon vin blanc et d'un quart de bouillon, avec quelques morceaux de lard ou de jambon, du sel, du poivre. La cuisson des truffes ne doit pas durer moins d'une demi-heure. On les laisse refroidir dans le court-bouillon, puis on les sert sous une serviette pliée. Le vin dans lequel on les fait cuire peut être employé pour communiquer la saveur des truffes à toute espèce de sauces.

Truffes en ragoût (entrée). - Après les avoir nettoyées, coupez-les en tranches et faites-les cuire dans un bon jus avec sel et poivre; lorsqu'elles seront à moitié cuites, ajoutez du vin rouge de très bonne qualité ; liez la sauce avec un peu de fécule. On peut placer sur ce ragoût toutes sortes de gibier ou de viandes.

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