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Dinde et dindon.
Ces volailles doivent avoir les pattes d'un beau noir, la chair et la
graisse blanches. Les pattes rougeâtres sont, chez le dindon,
l'indice qu'il a au moins un an et qu'il est dur., Comme pour les poulets,
il faut extraire les intestins par l'anus aussitôt que le dindon
est tué.
La dinde est beaucoup plus délicate que le dindon. Pour reconnaître
le degré d'engraissement de ces volailles vivantes, il faut,
comme aux autres volailles, examiner l'os de l'extrémité
du croupion, qui se trouve près de la queue, le dessous de l'aile
et le dessus du cou, où l'on doit trouver une accumulation de
graisse ; les pattes rougeâtres indiquent aussi que la dinde est
vieille.
Dinde rôtie (rôt). - On retranche le cou, les pattes
et les ailerons ; mais il faut avoir soin, en coupant les ailerons et
les pattes à la jointure, de laisser, autant que possible, la
peau du côté de la tête de l'os, pour que, pendant
la cuisson, l'os ne se dégarnisse pas. On la sale en dedans.
On peut la barder. Il faut deux bonnes heures, quand cette volaille
est farcie, pour la cuire à point. Elle ne doit pas être
rousse ; la peau ne doit pas être boursouflée par places,
ce qui arrive lorsqu'on la présente à un feu ardent ;
elle doit être seulement dorée. Il ne faut pas plus t'arroser
de beurre que les autres volailles : il en résulterait l'inconvénient
que j'ai déjà signalé. La dinde, pour être
tendre, doit, pendant les grands froids, n'être cuite que huit
jours après qu'on l'a tuée ; quand la température
est douce, trois ou quatre suffisent.
Dinde farcie aux marrons, aux pommes de terre et aux olives. -
Pour la farcir, vous hacherez le foie avec du lard, de la mie de pain,
du persil, un peu de sel et du poivre. Passez cette farce dans la casserole
pendant quelques instants pour faire cuire un peu la viande ; mettez-la
dans le corps et dans la peau du cou appelée jabot. On
peut ajouter à cette farce (et on obtient ainsi un mets fort
agréable) un ou deux litres de marrons rôtis ou bouillis
et pelés avec soin, ou au lieu de marrons, des olives dont on
a enlevé le noyau (il en faut 500 grammes), ou tout simplement
des morceaux de bonnes pommes de terre qu'on fait cuire à l'avance;
la farce aux pommes de terre est moins délicate, mais elle est
néanmoins très bonne. C'est un mets de famille. Dégraissez
avant de servir, et réservez cette graisse, excellente à
manger étendue sur le pain, et meilleure encore pour assaisonner
toutes sortes de légumes.
Les restes d'une dinde rôtie peuvent être mangés
froids, à la sauce piquante, à la sauce mayonnaise, à
la sauce tomates, en blanquette, sur le gril avec du beurre assaisonné
de persil, ou dans toutes les farces. La carcasse, mise dans le pot-au-feu,
communique au bouillon un excellent goût.
Dinde truffée (rôt). - Après l'avoir dressée
comme pour la mettre à la broche, en conservant dans son entier
la peau du cou, on laisse une petite portion de ce dernier pour soutenir
la farce et les truffes que l'on prépare de la manière
suivante :
Une belle dinde peut contenir deux ou trois kilogrammes de truffes;
mais on peut en employer beaucoup moins, et même, si l'on n'a
d'autre intention que de faire en famille un dîner un peu plus
recherché que d'habitude, un demi-kilogramme de truffes, mis
à l'avance dans le corps de l'animal, lui procure un excellent
fumet. Il faut laver les truffes deux fois à grande eau, et les
brosser avec le plus grand soin, pour ne pas y laisser la plus petite
parcelle de terre; on enlève au besoin avec un couteau ce qui
peut rester de terre dans les parties où la brosse ne pourrait
pénétrer. Ce travail doit être fait rapidement,
parce que, si les truffes trempaient longtemps, elles perdraient beaucoup
de leur parfum. On les place, à mesure qu'elles sont propres,
sur un tamis ou sur un linge sec et blanc ; lorsqu'elles sont toutes
nettoyées, on les essuie, puis on les pèle, en ayant soin
toutefois de n'enlever que le moins possible de la chair; il faut, pour
cela, se servir d'un couteau bien affilé ; on coupe en morceaux
celles qui sont trop grosses : lorsqu'on les laisse entières,
elles cuisent mal et restent sèches au centre. Alors on couvre
les truffes et On s'occupe de hacher très menu, ou mieux de piler
les peaux, pour les réduire en une espèce de pâte.
On hache également 500 grammes de bon lard, auquel on ajoute
le foie de la dinde avec un ou deux autres foies de volaille, s'il s'en
trouve de disponibles. Ensuite on écrase ~ dans un torchon blanc
et un peu dur, un morceau de mie de pain rassis, qu'on passe dans une
passoire, et on procède au mélange des peaux pilées,
du lard, des foies hachés et de la mie de pain. On sale et on
poivre. D'autre part, on a du saler et poivrer les truffes un peu à
l'avance. Enfin on mêle le tout, et on le met sur le feu dans
une casserole; on remue pendant que la masse s'échauffe. Lorsque
cette espèce de hachis a parfaitement chauffé dans toutes
ses parties, mais non cuit, on procède à la confection
de la dinde, en introduisant cette farce chaude dans le corps et dans
la peau du cou. Il faut la partager de façon que la dinde présente
une forme longue et d'égale grosseur d'un bout à l'autre.
Lorsque toute la farce est introduite, on coud les ouvertures et on
donne au jabot une bonne apparence. Ainsi truffée, si la dinde
a été récemment tuée et si le temps est
froid, elle peut être gardée pendant une semaine, et plus;
on ne la conserve que quatre à six jours si le temps est humide
ou mou.
Il faut à une grosse dinde bien truffée trois heures de
cuisson devant un feu doux - on l'arrose avec le jus et la graisse,
qui tombent en abondance.
Avant de servir, on dégraisse la sauce; cette graisse, froide,
étendue sur du pain, est meilleure que celle d'une dinde non
truffée; elle est très parfumée; elle n'est pas
moins bonne dans un ragoût quelconque.
Je ne crois pas qu'il y ait une manière plus convenable de truffer
une dinde. Quelques personnes ne pèlent pas les truffes; mais
alors elles restent dures et sèches; d'autres rejettent la peau
: elles ont grand tort, car c'est dans la peau que réside le
principal parfum; d'autres enfin ne font pas de farce et mettent les
truffes crues tout simplement dans le corps de la dinde, mais, alors
encore les truffes restent sèches, parce que la truffe a besoin
d'être imprégnée de graisse. On se récriera
peut-être contre la mie de pain dont j'indique l'addition ce serait
à tort, car elle absorbe la graisse la retient autour des truffes,
et lorsqu'elle est parfaitement mêlée avec la peau des
truffes, on s'aperçoit à peine de sa présence.
La dinde truffée, cuite en daube ou dans son jus, peut être
servie en relevé comme le chapon au gros sel.
Dinde farcie aux champignons (rôt). - Après l'avoir
préparée comme pour la truffer, on pèle des champignons,
qu'on fait blanchir dans de l'eau salée ou simplement suer dans
une casserole couverte. On prépare une farce avec du lard, de
la mie de pain, un peu de persil haché fin, un peu de poivre;
le lard sale assez. On ajoute les champignons bien égouttés,
et on met le tout dans le corps et dans le jabot de la dinde, qu'on
ficelle et qu'on fait cuire comme la dinde truffée. C'est excellent.
Dinde en daube (relevé). - C'est une bonne manière
de tirer parti d'une vieille dinde. Après l'avoir piquée
de gros lardons assaisonnés, on peut la farcir comme je l'ai
indiqué pour la dinde rôtie ; il faut la ficeler, puis
la mettre dans une daubière, sur une couenne de lard, avec quelques
tranches de lard, un pied de veau, du sel, du poivre, du thym, une boule
d'oignon, du laurier, une petite gousse d'ail, du jambon, quelques carottes
et des oignons. On mouille avec deux verres d'eau, mieux avec du bouillon,
auxquels on ajoute le tiers d'un verre d'eau-de-vie; on couvre hermétiquement
et on entretient un feu doux dessus et dessous. Lorsque la cuisson est
à demi terminée, on retourne la bête. Lorsqu'elle
est suffisamment cuite, on la dresse et on l'entoure des légumes.
Il faut dégraisser la sauce et la passer en la versant sur la
dinde.
Cette volaille, froide, servie avec un jus en gelée, qu'on a
fait refroidir à part dans un vase creux et qu'on place autour
d'elle, est un fort beau plat de déjeuner; le pied de veau qui
a cuit avec elle est excellent, mangé chaud. Il faut cinq heures
de cuisson au moins pour faire cuire une vieille dinde; pour une jeune
trois ou quatre peuvent suffire.
On peut aussi préparer, avec le jus de la dinde, de la chicorée
ou de l'oseille, comme je l'ai dit pour le fricandeau, et servir la
dinde dessus : c'est un excellent plat. On peut également remplacer
la chicorée par un bon chou cuit à l'avance dans de l'eau
salée, et placé pendant une demi-heure dans le jus de
la dinde lorsqu'elle est encore sur le feu, ou haché comme la
chicorée à laquelle il ne cède pas en bonté
; ce mets, fort agréable, est peu connu.
Dinde au pot (relevé). - C'est une manière excellente
et Peu usitée de manger une dinde. Après l'avoir bien
ficelée , on la met dans un pot, qu'elle doit remplir presque
complètement, avec des carottes, des oignons, du sel, du poivre,
du thym et du laurier. On remplit le pot d'eau et on fait cuire à
petit feu pendant trois heures si la bête est jeune, quatre ou
cinq heures si elle est vieille. Si l'eau diminuait trop, il faudrait
remplir le pot avec de l'eau bouillante. Ce relevé est fort bon
et fort distingué. Si l'on avait prépare pour potage une
soupe au jus, on pourrait, au moment de servir, y ajouter le bouillon
de la dinde. Si on laisse la dinde couverte, après que le pot
est retiré du feu elle restera assez chaude pour être servie
au moment nécessaire. Il est bon de réserver, pour garnir
le fond du plat, un peu de bouillon qu'on fait réduire à
grand feu avant de le verser sous la bête que l'on entoure de
tranches de citron. On peut aussi servir sur une sauce tomates une dinde
cuite de cette manière.
Les restes d'une dinde en daube et au pot sont excellents en boulettes
et dans toutes les farces, aussi bien qu'à la sauce tomates.
Abatis de dindon en fricassée de poulet (entrée).
- (Voir Fricassée de poulet. ) La cuisson doit
durer au moins trois heures.
Abatis de dindon au pot. - On le sert avec un peu de bouillon
réduit ou avec une sauce tomates; un abatis cuit avec le boeuf
dans le pot-au-feu améliore beaucoup le bouillon.
Abatis de dindon en haricot (entrée). - (Voir Haricot
de mouton.)
On prépare le dindon et le dindonneau comme la dinde; le
dindonneau n'étant jamais gras, il faut le barder si on -veut
le rôtir.
Lorsqu'on est en famille et que le volume de la dinde ou du dindon est
trop considérable, on peut couper la volaille en deux, c'est-à-dire
séparer le derrière du devant à la jointure des
reins, puis faire rôtir le devant et mettre le derrière
en daube ou au pot, Un ou deux membres de dinde dans le pot-au-feu rendent
le bouillon excellent.
Galantine de dinde (déjeuner et vis-à-vis du rôti).
- On peut employer à la préparation de ce mets une vieille
dinde aussi bien qu'une jeune; mais il faut savoir attendre qu'elle
soit suffisamment mortifiée, surtout si la dinde est d'un âge
très avancé. Après l'avoir vidée et lui
avoir enlevé les pattes, le cou et les ailerons, il faut la désosser.
Pour cela, on fend la peau d'un bout à l'autre., par le dos,
et on détache avec adresse toute la chair adhérente à
la carcasse. On désarticule ensuite les membres par le dedans
de leur jointure, sans les détacher de la chair et de la
peau qui les retiennent encore. On continue de détacher les blancs
et le reste de la viande, jusqu'à ce qu'on ait enlevé
toute la carcasse, ce qui n'est pas aussi difficile qu'on pourrait
le croire. Restent les os des quatre membres; on fend les caisses en
dedans, en n'attaquant pas la peau du dehors, qui doit rester intacte
dans toutes ses parties; on fend de même la peau et la chair du
pilon. Alors on enlève l'os de la cuisse et celui du pilon, en
les détachant avec adresse de la chair. Même manoeuvre
pour l'aileron , que l'on fend aussi en dedans, et dont on retire les
os en détachant la chair avec précaution. La bête
alors se trouve désossée et aplatie, la peau en dessous.
On retire une partie des blancs, toute la chair qui pouvait être
sur les os du croupion, et on hache le tout avec du jambon, du lard
ou du porc frais, gras et maigre, en prenant cependant plus de gras
que de maigre; on ajoute à tout cela 500 grammes de rouelle de
veau, du sel, du poivre à dose assez forte, des champignons,
et même des truffes, dont on hache la peau avec la farce, et qu'on
met ensuite entière dans la bête, avec cette même
farce, après les avoir salées et poivrées peu à
l'avance. Lorsque la farce, qui doit être un peu haute en goût,
est prête, on fend les chairs de la dinde sans atteindre la peau,
et on distribue cette farce très également entre les diverses
parties de la viande désossée; lorsque toute la farce
est placée, on rentre la chair des pilons en dedans; on soulève
la peau de chaque côté, de manière à le faire
rejoindre au milieu, et on en réunit les bords par une couture.
Arrivé aux deux bouts, on opère de même, en tâchant
de donner une bonne forme à la dinde et en continuant à
coudre la peau. Il faut alors ficeler la dinde avec beaucoup de soin
(fans toute la longueur, et la mettre dans une braisière dont
on garnit le fond avec une couenne de lard ; on ajoute un pied de veau
coupé en morceaux, des carottes, des oignons, du sel, du poivre,
du thym et du laurier. On mouille avec assez d'eau pour que le tout
baigne, et on fait cuire à petit feu, dessus et dessous, pendant
cinq heures. Si la gelée est trop blanche, on la colore avec
un peu de caramel ou de boule d'oignon ; on la fait prendre dans un
vase creux, après l'avoir passée au tamis. On sert la
galantine avec la gelée produite par le bouillon dans lequel
elle a cuit. Les légumes et le salé ou le jambon qui ont
cuit autour de la dinde sont excellents à manger chauds ou froids.
Toutes les volailles blanches peuvent être préparées
de même.
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