Millet-Robinet, Maison rustique des dames, 1884

Oreilles de veau

Oreilles à la sauce piquante (entrée). - Nettoyez des oreilles avec grand soin et faites-les cuire avec le même assaisonnement que pour une tête entière. Lorsqu'elles sont cuites, dressez-les sur un plat et fendez-en l'extrémité, que vous renversez en arrière. Versez autour du plat et au milieu soit une sauce piquante à laquelle vous ajoutez quelques truffes ou des champignons, soit une sauce tomate, ou bien une purée d'oignons , une sauce provençale ou toute autre purée quelconque. On peut mettre dans chaque oreille une truffe cuite au vin blanc.

Oreilles de veau frites (hors-d'oeuvre). - Lorsqu'elles sont cuites, on les coupe en deux dans le sens de leur longueur, on les poivre et on les garnit de farce à quenelles). On les trempe dans des oeufs battus, le blanc et le jaune ensemble, on les saupoudre de mie de pain parfaitement émiettée, puis on les fait frire à grande friture.

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