Des potages
** Les potages dont nous allons donner la recette sont calculés pour cinq personnes. 

Potage au pain. Le potage au pain se fait communément le jour où l'on a mis le pot-au-feu. Coupez en lames des croûtes de pain, que vous mettrez dans la soupière. Au moment de servir, versez le bouillon, couvrez la soupière, et servez à part sur un plat les légumes qui ont servi à la confection du pot-au-feu, c'est-à-dire les carottes, les navets et les poireaux. 

Potage au vermicelle. Blanchissez à l'eau bouillante et salée 100 grammes de vermicelle pendant deux minutes seulement ; égouttez, rafraîchissez à l'eau froide; mettez au feu deux litres de bouillon ; lorsqu'il est en ébullition, versez le vermicelle, laissez cuire quinze minutes très doucement et servez. 

Potage aux pâtes d'Italie.Il suffira d'employer le même procédé et la même cuisson que pour le potage au vermicelle. 

Potage au tapioca. Prenez deux litres de bouillon, trois cuillerées à bouche de tapioca. Après avoir mis le bouillon en ébullition, versez le tapioca en agitant, laissez cuire pendant dix minutes et servez. Ce potage peut se faire également au lait; on emploie dans ce cas les mêmes proportions et l'on ajoute 40 grammes de sucre. 

Soupe aux choux maigres. Prenez un chou nouveau, moyen, deux grosses pommes de terre, six carottes nouvelles, un navet et deux poireaux. Versez dans une casserole quatre litres d'eau en ébullition, ajoutez les légumes grossièrement coupés et salez. Laissez cuire ensuite doucement trois heures, ajoutez un petit morceau de beurre, mettez le pain dans la soupière, versez le bouillon, et servez, en ajoutant quelques parties des légumes. 

Panade. La croûte du pain est la partie qui convient le mieux pour la panade. Prenez : une livre de pain, trois litres d'eau froide, un petit morceau de beurre et salez. Mettez au feu, laissez une demi-heure, faites une liaison de deux jaunes d'oeufs et un morceau de beurre. Mêlez le tout et versez dans la soupière. 

Bouillon aux herbes pour malades. Prenez deux petites carottes, deux poireaux moyens, quatre feuilles de laitue, huit feuilles d'oseille, deux litres d'eau, gros comme une noisette de beurre deux ou trois branches de cerfeuil. Mettez le tout dans une casserole, laissez cuire un quart d'heure et passez à la passoire. N'oubliez pas que ce bouillon se boit tiède. 

Des sauces

Sauce piquante. Prenez un oignon que vous coupez en tranches, mettez-le sur un feu vif dans une petite casserole avec deux cuillerées de bon vinaigre. Lorsque le vinaigre sera absorbé é et qu'il commencera à brûler, ajoutez de six à huit cuillerées de sauce brune, laissez cuire un quart d'heure, passez dans une autre casserole, ajoutez une cuillerée à bouche de cornichons hachés et une demi-cuillerée de persil également haché. Ajoutez-y du poivre et du sel, selon le goût. 

Sauce au beurre ou sauce blanche. Mettez dans une casserole 60 grammes de bon beurre, deux cuillerées à bouche de farine et du sel. Remuez avec la cuiller de bois, de manière à faire une p'te bien lisse; mettez sur le feu avec un peu moins d'un demi-litre d'eau froide; tournez, laissez bouillir quelques minutes; ajoutez 40 grammes de beurre en deux parties en tournant toujours, et en cessant de faire bouillir cette sauce. 

Sauce mayonnaise.On met dans une petite terrine un jaune d'oeuf, une pincée de sel, on tourne avec la cuiller de bois doux ou trois secondes, on prend un quart de litre d'huile d'olive dans un petit pot, on verse par gouttes pour commencer, en mettant aussi de temps en temps quelques gouttes de vinaigre, et en tournant sans s'arrêter jusqu'à entière absorption de l'huile. Cette sauce doit être épaisse et très onctueuse. 

Du boeuf

Le pot-au-feu. Dans une marmite de la contenance de cinq litres, mettez deux livres de boeuf, deux moyennes carottes, un navet et trois poireaux. Ajoutez y du sel et mettez en ébullition. Enlevez l'écume à cinq ou six reprises; mettez de temps en temps quelques cuillerées d'eau froide; enfin, lorsque le bouillon devient clair, ajoutez les carottes et navets épluchés et fendus en deux, puis les poireaux coupés, liés, et donnez trois ou quatre heures de cuisson. 

Les viandes maigres, telles que le gîte à la noix et la tranche, font le meilleur bouillon ; les viandes grasses, telles que la culotte, la bavette d'aloyau et la poitrine, sont meilleures à manger, mais à quantités égales font du bouillon moins nutritif. I! e prenez jamais de viandes rassises. 

Des rôtis de boeuf Les morceaux employés pour rôtir sont: laloyau, la côte, le roomsteack, le contre-filet, et enfin le filet, le meilleur des quatre, mais aussi de beaucoup le plus cher. Ici c'est le contraire du bouilli, on aura soin de prendre des viandes qui ne soient pas trop récemment tuées. 

Filet de boeuf rôti.Le filet a besoin d'être piqué de lard fin ou tout au moins d'être recouvert de bardes de lard ; cette viande, étant maigre, se dessèche et durcit à la cuisson. Le filet se cuit au four ou à la broche. On peut aussi faire des rôtis avec le contre-filet; mais il faut choisir ce morceau gras, épais et bien enveloppé de sa peau. Pour deux kilos, quarante minutes de cuisson suffisent. 

Du veau

Veau à la bourgeoise, chaud. Prenez un morceau de veau de deux kilos, désossé, ficelé; faites revenir dans une casserole avec un petit morceau de beurre; ajoutez un bouquet de persil garni, une vingtaine de petites carottes, une douzaine de petits oignons, sel, poivre, une prise de muscade; mouillez à moitié avec du bouillon, laissez mijoter deux heures, mettez le veau sur le plat, ajoutez les carottes et les oignons, dégraissez le jus, versez sur la viande et servez. 

Ragoût de veau. On prend 1kg,500 de poitrine de veau; on met dans une casserole trois cuillerées à bouche de graisse clarifiée, on fait chauffer, on met la poitrine coupée en morceaux, on fait revenir d'un beau blond, on ajoute deux cuillerées de farine, on fait prendre couleur, on mouille avec un litre et demi d'eau; on ajoute un bouquet de persil garni, une vingtaine de petites carottes, six petits oignons, sel et poivre; on laisse cuire deux heures, et, lorsque l'on veut y mettre des pommes de terre, on les ajoute trois quarts d'heure avant de servir. On dégraisse avec soin. 

Foie de veau sauté à l'italienne. Coupez des tranches de foie de veau d'un demi-centimètre d'épaisseur, soit cinq tranches. Mettez 30 grammes de beurre dans la poêle, faites chauffer, mettez-y les cinq tranches de foie, faites marcher vivement pendant cinq minutes, retournez les tranches, continuez ainsi cinq minutes. Ajoutez du sel, du poivre, une cuillerée de persil haché; dressez les morceaux sur un plat, et arrosez avec la sauce. 

Du mouton

Ragoût de mouton. Ayez un kilo de poitrine ou, mieux, de collet coupé en morceaux, mettez deux cuillerées à bouche de graisse dans une casserole, faites chauffer, mettez les morceaux, faites bien revenir; ajoutez deux cuillerées à bouche de farine, faites roussir, mouillez avec un litre d'eau (du bouillon vaudrait mieux), ajoutez un bouquet garni, six oignons moyens, douze petites carottes, sel, poivre, donnez doux heures de cuisson. Une demi-heure avant de servir, ajoutez-y deux douzaines de petites pommes de terre, dégraissez et servez. 

Côtelettes de mouton grillées. Salez et poivrez des côtelettes, trempez-les dans un peu de beurre fondu, mettez sur le gril à feu doux, donnez quatre minutes de cuisson de chaque côté. 

Gigot de mouton rôti. Pour un gigot de cinq livres, une heure un quart de cuisson à fou doux, mais soutenu ; si on le cuit au four, une heure suffira; arrosez de temps en temps avec son jus. Quand il est cuit à point, dégraissez et servez. 
Les haricots verts, haricots blancs, pommes de terre frites ou sautées lui conviennent comme garniture. 

Du porc

Grillades de porc frais. Les grillades de porc frais sont des morceaux minces que l'on prend soit sur le quasi, soit dans la partie du filet la plus rapprochée du quasi; les mettre sur un plat, une heure, avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre; les faire griller à feu doux, et servir dessous soit une sauce piquante, soit une purée de pommes de terre. 

Boudin grillé. Le boudin doit être ciselé des deux côtés, c'est-à-dire qu'on doit lui faire, avec une lardoire ou un couteau, une série de petites entailles; on le grille ensuite des deux côtés. 

Porc frais rôti. Les morceaux employés pour rôtir sont les côtes et le filet (qu'on devrait plutôt appeler aloyau du porc, puisqu'il est composé, comme l'aloyau du boeuf, du filet et du contre-filet); pour un morceau de quatre livres, une heure et demie de cuisson, soit à la broche, soit au four; saler pendant la cuisson et en débrochant. 

Du gibier

Civet de lièvre. Epluchez quinze petits oignons, ayez un quart de lard de poitrine frais, coupé en petits morceaux; dans la casserole qui doit contenir le civet mettez un petit morceau de beurre, les oignons et le lard; faites revenir de couleur blonde, égouttez. Ayez un lièvre moyen dépouillé, coupé par morceaux et dont le sang sera soigneusement recueilli, car, si le lièvre n'a pas de sang, ce ne sera plus un civet, mais bien une gibelotte. Mettez les morceaux du lièvre dans la graisse produite par la première opération, faites revenir a feu vif, ajoutez deux cuillerées à bouche de farine, cuisez cinq minutes, mouillez avec un litre de bouillon, deux verres de bon vin rouge, ajoutez un bouquet garni, sel, poivre; faites mijoter deux heures. Vingt minutes avant de servir, mettez une cuillerée à bouche de vin dans le sang, remuez, enlevez les caillots s'il y en a, ajoutez au civet en agitant la casserole pour mêler, remettez aussi les oignons et le lard, continuez de faire cuire vingt minutes. 
Laissez reposer un instant, enlevez le bouquet, dégraissez, dressez les morceaux sur le plat, arrosez avec la sauce; on peut y ajouter des champignons et croûtons de pain frits. 

Lièvre rôti. Ayez un lièvre adulte au plus, mais jamais vieux, dépouillez, videz, coupez le r'ble au dessus des premières côtes, enlevez les peaux minces qui recouvrent les filets et les cuisses, piquez de lard fin, ou, si vous ne le pouvez, couvrez-le de bardes de lard; embrochez, donnez vingt minutes de cuisson, salez en débrochant, servez avec son jus ou avec sauce poivrade. 

Terrine de lièvre.Ayez une terrine ovale allant au feu, garnissez-la entièrement de bardes de lard très minces, placez au fond une couche de farce, rangez dessus une partie des morceaux de lièvre, puis une couche de farce et le restant des morceaux, finissez par une couche de farce, couvrez d'une barde de lard, mettez une grande feuille de laurier, puis le couvercle; ayez une casserole ou un plat à rôtir, placez-y la terrine, remplissez d'eau bouillante, poussez au four, et faites mijoter une heure et demie, retirez du feu, laissez refroidir, et couvrez la terrine avec du saindoux légèrement fondu. 

Lapin rôti. Procédez comme pour le lièvre rôti, et servez dessous une sauce poivrade, piquante, ou Simplement son jus. 

Perdreau rôti. Ayez un perdreau plumé, vidé, flambe, bride, bardé; embrochez, donnez vingt minutes de cuisson; servez avec son jus et sur une croûte de pain frit, salez en débrochant. 

De la volaille.

POULET

Poulet rôti. Videz, flambez, bridez, bardez un poulet, que vous embrochez ou que vous mettez dans une casserole au four. Lorsqu'il est cuit à point, vous le débridez et le servez avec son jus. On l'entoure souvent de cresson comme garniture. 

Poule au riz. Achetez une poule de taille moyenne; après l'avoir vidée et fait flamber pour brûler ce qui pourrait rester de poil et de duvet, vous la bridez et la bardez de lard. Une fois prête, vous la mettez la poitrine en dessus et vous y ajoutez à peu près deux litres de bouillon froid. Au bout de quarante minutes de cuisson, la poule peut être égouttée, débridée et dressée sur un plat, prête à être servie. Quant au jus, on peut le passer et on le dégraisse de manière à en avoir a peu près deux décilitres. On prend de 100 à 120 grammes de riz, qu'on lave a plusieurs eaux, qu'on échaude et qu'on égoutte; après l'avoir mis dans la casserole, on le mouille avec un peu de bouillon gras; si le bouillon est dégraissé, on ajoute un peu de la graisse de la cuisson de la poule. 
On laisse cuire doucement le riz jusqu'à ce qu'il crève; on y met du sel et du poivre en quantité suffisante, et l'on ajoute une pincée de l'épice nommée poudre de Kari; il faut mêler le tout très doucement pour éviter d'écraser le riz. La poule étant servie sur un plat, on l'entoure du riz, qu'on arrose légérement d'une partie du jus de la volaille; l'autre partie se met dans la saucière. 

Canard aux navets. Après avoir vidé, flambé, bridé un canard, mettez dans une casserole un petit morceau de beurre, faites chauffer, placez-y la volaille, faites revenir de tous les côtés, retirez-la, ajoutez une cuillerée de farine, faites le roux brun, mouillez avec un litre de bouillon, remettez le canard avec un petit bouquet garni, un gros oignon piqué de trois clous de girofle, sel, poivre. 
Mettez vingt navets à la poêle avec un petit morceau de beurre, une pincée de sucre en poudre, poussez à feu vif, faites revenir d'une belle couleur brune, égouttez et ajoutez-les au canard; laissez mijoter trois quarts d'heure, enlevez le bouquet et l'oignon, posez le canard sur le plat, les navets autour, dégraissez et arrosez avec la sauce. 

Du poisson

Raie au beurre noir. Lavez, brossez et coupez le bout des nageoires d'un blanc de raie, mettez-le dans un chaudron rempli d'eau qui le recouvre tout à fait, ajoutez une forte poignée de sel; aux premiers bouillons, retirez-le sur le coin du fourneau. 
Mettez 40 grammes de beurre dans une poêle, poussez sur feu vif; lorsque le beurre est près de brûler, jetez-y une poignée de petites branches de persil, laissez une minute, égouttez le persil, versez un filet de vinaigre, couvrez immédiatement d'un couvercle pour empêcher le beurre de rejeter le vinaigre. ...gouttez la raie sur un couvercle, enlevez la peau des deux cotés, mettez sur un plat, saupoudrez de sel fin et d'un peu de poivre, mettez le persil au milieu et arrosez avec le beurre noir. 

Morue maître d'hôtel. Il ne faut pas moins de quarante-huit heures pour dessaler complètement la morue, en changeant fréquemment l'eau, en frottant et pressant avec la main. 
Roulez et ficelez le morceau, mettez dans un chaudron à l'eau froide, faites faire deux ou trois bouillons. 
Cuisez à l'eau salée quelques pommes de terre, que vous égouttez et auxquelles vous enlevez la peau; égouttez la morue, mettez sur plat, les pommes de terre autour, et servez à part une maître d'hôtel fondue. 

Brochet sauce moutarde. Videz, écaillez, coupez les nageoires et lavez à plusieurs eaux; mettez-le dans la poissonnière avec thym, laurier, carottes et oignons émincés, branches de persil, une demi-bouteille de vin blanc, sel; couvrez d'eau, qu'il baigne largement, faites partir doucement; aux premiers bouillons, retirez sur le coin du fourneau, et laissez finir la cuisson sans bouillir, une demi-heure. 
...gouttez le brochet, mettez-le sur le plat, en l'entourant de persil; servez à part une sauce au beurre, dans laquelle vous mettez, avant de servir, une cuillerée de moutarde. 

Des oeufs

Oeufs sur le plat.Faites fondre 20 grammes de beurre dans un petit plat en fer-blanc ou porcelaine allant au feu; cassez cinq oeufs, évitez de briser les jaunes en les laissant tomber de trop haut, saupoudrez de sel, un peu de poivre; mettez sur le coin du fourneau ; surveillez la cuisson, qui est très courte. Les blancs doivent être bien pris. 

åufs au lait.Faites chauffer jusqu'à ébullition un litre de lait avec un petit morceau de vanille et 100 grammes de sucre, mettez dans une terrine cinq jaunes d'oeuf et deux oeufs entiers, battez bien, versez-y le lait chaud en battant toujours, passez à plusieurs reprises à la passoire fine, mettez dans un plat creux de même capacité. Ayez une casserole d'eau froide, mettez le plat dessus de manière que les bords dépassent et ferment bien la casserole; faites chauffer sans bouillir; lorsque l'appareil est pris, saupoudrez de sucre, faites prendre couleur au four sans ôter de la casserole; laissez refroidir. 

Omelette aux fines herbes. Cassez six oeufs dans une terrine, battez-les deux minutes avec un peu de persil haché, sel et poivre. 
Mettez une poêle au feu avec 40 grammes de beurre, faites chauffer; lorsque le beurre devient clair, versez les oeufs; d'une main remuez avec une fourchette, et de l'autre remuez la poêle; lorsque les oeufs sont presque cuits, retirez sur le coin du fourneau, repliez l'omelette en deux, posez une seconde sur le feu, renversez sur le plat. 

Des légumes

Pommes de terre frites soufflées. Épluchez, lavez et essuyez les pommes de terre, coupez-les en lames d'un demi-centimètre d'épaisseur au plus, plongez-les dans la friture bien chaude, laissez frire deux ou trois minutes, égouttez-les, laissez reposer un moment, tenez toujours la friture bien chaude, plongez-les une seconde fois durant une minute, égouttez, saupoudrez de sel fin, servez. 

Purée de pommes de terre. Epluchez, lavez un litre de pommes de terre, mettez-les au feu à eau froide avec un peu de sel; lorsqu'elles sont cuites, égouttez, mettez un petit morceau de beurre, écrasez, passez au tamis de crin, remettez dans la casserole sur le feu, délayez avec du lait, mettez encore un petit morceau de beurre, goûtez, servez bien chaud. 

Haricots sers. Les haricots Soissons, les flageolets, les boulots, les haricots rouges, se cuisent à l'eau froide modérément salée; on reconnaît qu'ils sont cuits lorsqu'ils cèdent facilement à la pression du doigt; on les égoutte alors et on les fait sauter dans un peu de beurre, avec sel, poivre et persil haché; ou, lorsqu'on les emploie comme garniture, on peut les servir au naturel en les arrosant d'un peu de jus non dégraissé, comme par exemple pour le gigot. 
En les faisant tremper pendant six à douze heures dans de l'eau froide, que l'on jette ensuite, la cuisson en devient plus facile. 

Lentilles et pois cassés. Les lentilles et les pois casses se font cuire et s'accommodent de même. 

Choux-fleurs. Les choux-fleurs se cuisent à l'eau bouillante salée, au moins trois litres d'eau pour une tête moyenne; on reconnaît qu'ils sont cuits à la pression du doigt. On les mange au gratin ou avec une sauce au beurre, aux tomates ou en salade. 

Choux de Bruxelles au beurre. Ayez un litre de choux de Bruxelles, coupez le bout du pied, enlevez les basses feuilles et mettez à mesure dans une terrine d'eau froide; lavez et égouttez. 
Jetez-les dans de l'eau bouillante salée; lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les. Faites chauffer 30 grammes de beurre dans un plat ;i sauter, mettez-y les choux, roulez-les pour quils s'imprègnent de beurre, ajoutez sel, poivre et un peu de persil haché. 

Macaroni a l'italienne. Mettez, dans une casserole de la contenance de quatre litres, deux litres d'eau salée en ébullition, versez-y le macaroni brisé en deux ou trois parties, faites blanchir pendant trente minutes; égouttez, nettoyez la casserole, remettez le macaroni, mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, laites mijoter; lorsque le bouillon est absorbé, ajoutez 30 grammes de beurre, du gruyère r'pé, sel, poivre ; remuez avec précaution pour opérer le mélange et servez chaud. Le macaroni demande à être fortement relevé. 
Pour 500 grammes de macaroni, on emploie 250 grammes de fromage. 

Des entremets sucrés

Beignets de pommes. Prenez deux pommes de reinette, pelez-les et coupez chacune en sept ou huit rondelles; mettez-les à mesure sur une assiette ou un plat, saupoudrez d'un peu de sucre en poudre, arrosez avec une cuillerée de bonne eau-de-vie ou de rhum, trempez chaque morceau dans la p'te à frire et plongez à friture chaude; avez soin de les retourner; trois minutes suffisent; égouttez sur un linge, dressez sur plat, saupoudrez de sucre en poudre. 

Beignets de pêches, d'abricots. On coupe les pêches et les abricots par quartiers, on les fait macérer un peu avec sucre en poudre, rhum, eau-de-vie ou kirsch, et ensuite on les finit comme les beignets de pommes. 

Pommes au beurre. Ayez six pommes de reinette, videz-les et pelez-les. Beurrez un plat d'office qui les contienne juste, placez-y les pommes, bouchez le trou avec un petit morceau de beurre, saupoudrez de sucre en poudre, ajoutez deux cuillerées d eau sans mouiller les pommes, poussez au four doux; lorsque les pommes sont cuites, garnissez-les chacune d'un petit croûton et arrosez-les avec quelques cuillerées de sirop de groseilles. 

De la pâtisserie.

Tarte aux cerises.Mettez sur la table 150 grammes de farine, faites un trou au milieu, ajoutez 40 grammes de beurre, 40 grammes de sucre en poudre, un jaune d'oeuf, deux petites cuillerées d'eau, délayez le tout, formez-en une boule, laissez reposer une heure. Beurrez un plafond et un cercle à tourtière, mettez le couvercle sur le plafond, abaissez la p'te à 3 millimètres d'épaisseur, garnissez le couvercle, coupez ce qui dépasse; ôtez aux cerises les queues et les noyaux, rangez-les un peu serrées dans la tarte; lorsqu'elle est pleine, ajoutez deux fortes cuillerées de sucre en poudre bien disposé, poussez au four, environ vingt minutes de cuisson; ôtez le cercle, laissez refroidir. 

Les tartes aux prunes, aux abricots, aux pommes se font de même. 

Gelée de groseilles. Il faut toujours choisir les groseilles bien mûres; on peut mélanger les blanches et les rouges, et les additionner de framboises ; mais il ne faudrait pas mettre plus d'un quart de framboises par livre de groseilles. 
Prenez, par exemple, deux kilos de groseilles égrenées, mélangées ou non de framboises; mettez-les dans une bassine de cuivre non étamé, avec un demi-litre d'eau; mettez à feu doux pour faire crever les fruits et leur faire rendre leur jus; cela fait, égouttez-les sur un tamis de crin très fin, pesez le jus, remettez-le dans la bassine nettoyée, ajoutez 500 grammes de sucre cassé en morceaux pour le même poids de jus; faites bouillir à feu vif et écumez constamment. 
Il n'est pas possible d'indiquer le temps nécessaire pour la cuisson: généralement il faut un petit quart d'heure. On reconnaît que la confiture est assez cuite lorsqu'une goutte de gelée versée sur une assiette se coagule en refroidissant. Ensuite on met la gelée en pots, puis on la laisse refroidir. Il ne reste plus qu'à couvrir intérieurement les pots d'un rond de papier trempé dans de l'eau-de-vie, et à les entourer par un autre papier, assujetti par une ficelle. Il est nécessaire de les tenir dans un lieu frais et sec : l'humidité est aussi nuisible à la confiture que la chaleur. 

Gelée de framboises. La gelée de framboises et celle de fraises se font de la même manière; seulement, pour la première, on met un quart de groseilles par trois quarts de framboises. La quantité de sucre et la cuisson sont semblables. 

Marmelade d'abricots. Choisissez des abricots bien mûrs, ouvrez-les en deux, ôtez le noyau, pesez. Mettez-les dans une terrine avec 300 grammes de sucre en poudre par livre d'abricots, laissez macérer quelques heures, versez dans la bassine et faites cuire à feu vif en remuant toujours avec la spatule. On reconnaît que la marmelade est arrivée à son point, lorsqu'elle est devenue épaisse, bien liée et qu'en y trempant l'écumoire et en l'enlevant ensuite il en reste une couche qui prend et la masque entièrement. Retirez-la ensuite pour la mettre dans les pots, et recouvrez de papier. 

Marmelade de prunes, de reines-claudes ou de mirabelles. Choisissez les prunes ou les mirabelles bien mûres, prenez 250 grammes de sucre par livre de fruits épluchés et procédez comme pour la marmelade d'abricots. 

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