Néo-physiologie du goût..., 1839

Truffes à la cendre. Brossez les truffes dans l'eau pour en enlever la terre qu'elles retiennent toujours ; et essuyez-les ; mettez-les sur une feuille de papier en double et, bien enveloppées de bardes de lard, assaisonnez de sel et poivre ; repliez le papier et couvrez le tout d'une troisième feuille de papier mouillée ; faites cuire dans les cendres chaudes avec un feu le modéré par-dessus ; étant cuites, retirez-les pour les essuyer. Servez sous une serviette pliée.
On peut aussi les faire cuire à sec dans du papier beurré, afin d'en user en maigre.

Truffes au vin de Champagne. Pelez de grosses truffes ; foncez une casserole de veau et de jambon ; mettez les truffes dessus avec un bouquet, quelques champignons entiers et du lard fondu, sel et poivre ; couvrez de bardes de lard ; mouillez avec de bon vin blanc un peu sucré ; faites cuire à petit feu ; quand elles sont cuites, retirez-les ; passez la cuisson après l'avoir dégraissée ; faites réduire, et servez sous les truffes.

Truffes à la vapeur. Mettez dans une casserole deux verres de vin blanc, un petit verre d'eau-de-vie et un clayon, comme il est prescrit pour la cuisson des pommes de terre.
Mettez les truffes sur ce clayon ; couvrez la casserole avec un couvercle ; faites bouillir ; aussitôt que vous voyez les vapeurs sortir de la casserole, posez sur ce dernier un torchon mouillé. Les vapeurs se condenseront et retomberont bouillantes sur les truffes ; lorsqu'elles sont cuites, retirez-les ; laissez-les un instant se ressuyer à l'air, et servez en buisson sur une serviette.
Si vous voulez que les truffes conservent parfaitement leur saveur naturelle et sans mélange, enveloppez-les une à une dans du papier beurré, et faites les cuire à la vapeur de l'eau bouillante.

Truffes au court-bouillon. Vos truffes bien appropriées, mettez-les dans une marmite avec sel, poivre, oignons piqués de clous de girofle, laurier, ciboule et vin de Bordeaux ; leur cuisson achevée, vous les essuyez et les dressez sur une serviette en forme de buisson.

© Textes Rares