Oreilles de veau à la Sainte-Menehoud

Dégorgez et épluchez des oreilles de veau bien échaudées auparavant, foncez une casserole de bardes de lard ; mettez vos oreilles par-dessus, et recouvrez-les de bardes ; mouillez avec moitié vin blanc et moitié bouillon; ajoutez quelques tranches de citron, dont on ôte le blanc et les pepins, ou des groseilles à maquereaux, ou du verjus, quelques racines et un bouquet garni ; faites cuire à petit feu. Quand elles sont cuites et égouttées, saucez-les dans du beurre tiède, et roulez-les dans la mie de pain Trempez-les ensuite dans un oeuf entier battu, et panez-les de nouveau. Posez-les sous un couvercle de tourtière, jusqu'à ce qu'elles aient pris une belle couleur Servez avec une sauce piquante.

Oreilles de veau farcies

Faites-les cuire comme les précédentes ; remplissez-les d'une farce cuite ; panez-les au beurre et à l'oeuf, et faites prendre couleur sous le four de campagne.

Oreilles de veau à la Napolitaine

Prenez des oreilles de veau cuites comme pour la Sainte-Menehould, faites une farce avec de la mie de pain, du lait et du fromage de Parme râpé ; faites réduire en tournant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange soit bien épais; ajoutez un peu de beurre, quatre jaunes d'oeufs ; mêlez bien le tout ensemble et remplissez-en les oreilles ; trempez-les ensuite dans du beurre, et panez-les avec de la mie de pain et autant de fromage râpé ; faites prendre couleur sous un four de campagne.

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