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TROUSSAGE ET EMBROCHAGE
On conserve la tête et le cou des perdreaux, des bécasses,
des bécassines des alouettes, etc, on les ramène vers
les cuisses; les pattes sont retour nées et repliées sur
les cuisses, pour les perdrix et les bécasses. On enlève
les yeux et les ailerons de la bécasse et de la bécâssine.
Pour les gros volatiles, on replie les ailerons au dessous des ailes,
excepté pour le canard auquel on les enlève ainsi que
les pattes.
On fixe les bandes de lard au moyen d'une ligature qu'on retire au moment
de servir.
On embroche les pièces en long, en maintenant avec un hatelet
qui traverse le gras des cuisses, et l'on attache avec une ficelle les
pattes au croupion en serrant bien autour de la broche.
Les petits oiseaux sont embrochés au travers du corps avec une
barde de lard entre chacun.
FAISAN
C'est le gibier à plumes le plus estimé. On doit donner
la préférence au coq quand il n'est pas trop vieux, ce
qu'on reconnaît aux ergots qui sont en bouton quand l'animal est
jeune. Le faisan ne doit être plumé qu'au moment de le
faire cuire, car il se conserve mieux dans la plume.
On reconnaît qu'un faisan est mortifié au point désirable,
à une légère odeur et au changement de couleur
du ventre.
FAISAN ROTI
Videz, flambez et troussez votre faisan ; bardez-le de lard et mettez-le
à la broche en ayant soin de l'envelopper de papier beurré
pour qu'il ne se dessèche pas. Trois quarts d'heure suffisent
pour que la cuisson soit parfaite ; on retire le papier et l'on saupoudre
de sel. Quand le rôti a pris couleur, on sert avec une sauce piquante
à laquelle on ajoute le jus. Il ne faut pas plus de 45 minutes
pour le faire cuire à point.
Quand il s'agit d'un repas de cérémonie, on laisse la
tête et le cou garnis de leurs plumes et on les entoure de plusieurs
doubles de papier pour les conserver pendant la cuisson.
FAISAN EN SALMIS
Dépecez un faisan cuit aux trois quarts à la broche; coupez
les ailes et les cuisses en deux; levez les blancs et toutes les chairs
qui tiennent à la carcasse. Coupez-les en filets; mettez ces
débris dans une casserole avec un verre de vin blanc, des échalottes
hachées, un peu de zeste de bigarade râpé, deux
cuillerées de jus ou de bon bouillon, sel, poivre et muscade
râpée ; faites réduire, quelque temps avant de servir,
ajoutez deux cuillerées d'huile fine, et le foie de faisan bien
écrasé ; servez avec des croûtons passés
au beurre.
PERDRIX
Il y en a deux sortes, les rouges et les grises ; ces dernières
sont les plus estimées dans les pays où les rouges sont
les plus communes ; c'est le contraire dans les contrées où
il ne se trouve que des grises. On distingue les perdreaux des perdrix
à la dernière grande plume de l'ailequi est pointue dans
les perdreaux et ronde dans les perdrix.
On en trouve des blanches dans les Alpes et les Pyrénées.On
reconnaît qu'une perdrix est jeune quand le bec est cassant. Ce
gibier possède une viande excellente, agréable et facile
à digérer, surtout lorsqu'elle a été convenablement
mortifié.
PERDRIX AUX CHOUX
Mettez une perdrix dans une casserole avec des bardes de lard, du petit
salé coupe en dés, du cervelas, des carottes, des ognons,
sautez, faites dorer, ajoutez des choux blanchis et bien égouttés
que vous avez ficelés; mouillez avec du bouillon ; raites cuire
à petit feu. Lorsque la perdrix est cuite, vous la retirez et
la tenez chaudement ; dégraissez la cuisson et faites réduire.
Au moment de servir arrangez vos choux autour de la perdrix, entremêlez
de carottes et de tranches de cervelas dont vous enlèverez la
peau et versez la sauce sur le tout.
PERDREAUX AUX TRUFFES
Passez au beurre des truffes avec du sel et du poivre ; remplissez-en
le corps de vos perdreaux ; recousez-les peaux pour que rien ne s'échappe;
troussez-les et gardez 3 ou 4 jours dans un endroit frais ; enveloppez-les
de feuilles de vignes avec des bardes de lard, et faites rôtir.
SALMIS DE PERDREAUX
Voyez salmis de faisan.
PERDREAUX ROTIS
Flambez-les légèrement; troussez les pattes sur les cuisses;
enveloppez-les par-devant avec une feuille de vigne couverte d'une barde
de lard, si c'est la saison, ou avec du papier beurré ; faites
rôtir à feu modéré et servez à sec
avec un citron coupé en deux ou avec une orange.
Quand on enveloppe le perdreau avec du papier beurré, il reste
plus blanc mais il n'est peut-être pas si bon que lorsqu'il est
un peu saisi par le feu. Une cuisson parfaite exige vingt minutes.
CAILLE
La caille a une chair plus délicate que celle de la perdrix ;
elle est naturellement grasse et par conséquent meilleure rôtie.
On l'accommode cependant de différentes manières pour
entrées.
CAILLES ROTIES
Enveloppez vos cailles d'une barde de lord et d'une feuille de papier
beurré; vous les embrochez par le flanc avec une brochette, en
les pressant les unes contre les autres; vous attachez à la broche
et faite cuire vivement pendant 20 ou 25 minutes et vous servez avec
le jus auquel vous ajoutez le jus d'un citron.
BÉCASSE
La bécasse jouit d'une réputation bien méritée.
C'est un gibier très délicat qui se conserve long. temps.
Comme c'est un oiseau voyageur, ce n'est qu'à l'entrée
et à la fin de l'hiver qu'il est facile de s'en procurer.
La bécassine est une variété plus petite qui n'est
pas moins estimée ; quelques amateurs la préfèrent
même à la bécasse.
BÉCASSE ROTIE
On ne vide pas la bécasse; on la couvre d'unefeuille de vigne,
on barde de lard par dessus ; on met les rôties dans le léchefrite
et se servent sans la bécasse. Il faut avoir soin d'arroser avec
du beurre ou de l'huile d'olive parce que la bécasse rend peu
de jus par elle-même.
Il faut cuire lentement et ne pas laisser plus de 20 à 25 minutes.
BECASSE EN SALMIS
Faites rôtir la bécasse, découpez-la lorsqu'elle
est encore chaude et placez les morceaux près du fourneau avec
les rôties qui les accompagnent. Mettez dans une casserole avec
du vin blanc les débris de la carcasse bien broyés ; ajoutez
une cuillerée de farine, du sel, du poivre, du laurier, du clou
de girofle, mouillez, avec du bouillon ; faites bouillir ; mettez alors
vos morceaux de bécasse sans laisser bouillir, dressez-les ensuite
sur un plat avec les rôties dessous, et versez dessus la sauce
très-chaude.
CANARD SAUVAGE
On reconnaît qu'un canard est tué depuis peu si, en examinant
les pattes, on trouve la peau lisse et la couleur non terne. Il faut
donner la préférence à la femelle.
CANARD SAUVAGE ROTI
Faites-le rôtir sans le piquer et sans le couvrir de bardes; mettez
dans la lèchefrite du beurre, du sel, du bouillon, un jus de
citron, et arrosez souvent. Le canard sauvage doit être cuit un
peu rouge.
PLUVIER ET VANEAU
Le pluvier et le vanneau sont deux oiseaux presque de la grosseur d'un
petit pigeon. La viande en est très délicate, cependant
celle du premier est préférable à celle du second,
surtout quand elle appartient au pluvier doré. On. les mange
rôtis ou avec une sauce comme les cailles. Il ne faut pas les
vider après les avoir plumés; on les barde de lard et
on les met à la broche en ayant soin de disposer des rôties
dans la lèchefrite pour recevoir la purée avec le (texte
manquant).
PETITS OISEAUX
Les mauviettes ou alouettes se mangent rôties ou en salmis ; la
grive, l'ortolan, et tous les petits oiseaux doivent être rôtis.
Dix minutes suffisent pour que la cuisson soit parfaite. On ne les vide
pas et l'on met comme pour la bécasse des rôtis dans la
lèchefrite.
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