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Le
Cuisinier Durand, 1830
N° 213. Boeuf à l'écarlate
Choisissez la partie de la culotte; ôtez-en
tous les os et laissez-la mortifier trois ou quatre jours; ce temps
écoulé, piquez-la avec de gros lardons; assaisonnez
avec du sel épice et un peu de salpêtre; tâchez,
en les insinuant, de pénétrer bien dans l'intérieur
de la viande; frottez cette dernière, quand l'opération
est terminée, avec du salpêtre et assaisonnez-la avec
ce qui vous reste de sel épice qu'il est important de peser
pour en mettre juste deux gros par livre de chair; vous la laisserez
trois jours dans cet assaisonnement, et enfin vous l'envelopperez
dans un linge blanc et l'enterrerez, à deux pieds de profondeur,
dans un endroit qui soit à l'abri de la pluie et d'une trop
grande humidité; vous la laisserez séjourner dans la
terre douze ou quinze jours, au bout desquels vous l'en retirerez,
la laverez et la mettrez à cuire dans une braise (Voy.n°.167);
à demi-cuisson, vous y joindrez une bouteille de bon vin rouge,
et, quand elle sera suffisamment cuite, vous la laisserez refroidir
dans sa cuisson, puis vous la retirerez pour la parer et la servir
avec une gelée dessus.
N° 167. Braise pour faire cuire les entrées
Placez dans une casserole des bardes de lard, et posez
au-dessus des tranches de veau ou de toute autre viande, ou bien des
parures que vous assaisonnerez; mettez par dessus ces objets que vous
aurez assaisonné; recouvrez avec des bardes de lard; ajoutez
un bouquet (Voy.n°.168), un oignon piqué (Voy.n°.I)
et un ail avec la peau ; mettez par-dessus le tout des parures, des
abattis et des carcasses de volaille ; faites suer un instant; mouillez
ensuite avec un peu de bouillon et un demi-verre de vin blanc sec
; recouvrez avec une feuille de papier et un couvert; posez sur le
couvert des cendres rouges, et faites cuire à petit feu.
Nota. Je recommande de laisser l'ail enveloppé
dans sa peau, parce que, lorsqu'il est dépouillé, il
arrive qu'à la réduction du mouillement, cet ail, qui
se trouve sous la viande, se met en purée et domine trop, ce
qui n'arrive pas quand on a pris la précaution de le laisser
enveloppé.
N° 168 Bouquet pour Entrées.
Coupez en long quelques morceaux de carottes, joignez-y
un peu de persil en branche et une demi-feuille de laurier; ficelez
le tout de manière à ce que les carottes soient à
l'extérieur et renferment le reste, afin qu'il ne se mêle
pas dans l'entrée.
Sel épicé.
Le sel épice est un composé de divers
ingrédients mêlés et pilés ensemble dans
la proportion suivante :
20 onces de sel
gros clous de gérofle
2 gros noix de muscade
6 feuilles de laurier.
I gros cannelle.
4 gros gros poivre.
I gros basilic sec,
I gros macis concassé.
I gros coriandre.
Après avoir été pilés,
ils doivent être passés au tamis de soie; leur résidu,
s'il en reste, doit être de nouveau jeté au mortier et
être broyé bien parfaitement, car la proportion exacte
de tout ce qui entre dans cet assaisonnement, fruit de mille essais
et de 50 ans d'expériences, exige qu'on ne perde rien; il faut
de nouveau passer au tamis, remuer la composition afin que le mélange
des ingrédients qui y entrent soit bien égal, et la
serrer dans les boîtes de fer-blanc qu'il est essentiel de fermer
hermétiquement.
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